Home Opskrifter Elementer fra Arturs hovedret 2024

Elementer fra Arturs hovedret 2024

“Artur havde et godt niveau på begge retter. Hans forret var klart bedst, hvor han virkelig stak af fra de andre deltagere. Han havde en fortælling med sin mad, der virkelig trådte igennem.” Sådan lød det fra Rasmus Munk, da han fortalte om hvorfor Artur Kazaritski vandt Sol over Gudhjem 2024. Hvis du vil gøre Artur kunsten efter, kan du finde opskriften på hans hovedret herunder.

HOVEDRETTEN

Grillet skinke fra Bertels gris fra Dansk Cater, glaseret med brun farin fra Dansukker og cambodiansk peber samt aromatiske citrusurter.

Sprøde bornholmske palthæsta med ristet kaffe på ‘Humeco’ fra Lavazza, havregryn og karamelliseret kefirfløde 30% fra Arla Unika samt blandende vilde urter fra Sømarken.

OPSKRIFT: Svinekød med svampe og hybenroseblade

  • Skinke af svin (ca. 6 tynde skiver per portion)
  • Brune champignoner
  • Vilde hybenroseblade

Karamelliserede løg

  • Spæde hvide løg 1 pr. portion
  • 100g smør (Arla Unika)
  • 30g brun farin (Dansukker)
  • 2g salt
  • 10g sherryeddike

Kødglace:

  • 100g reduceret kyllinge-glace
  • 20g blommeeddike
  • 10g tamari
  • Friskkværnet sort peber (Crush Grind)

Tilbehør:

  • Radiser
  • Syltede løg med rabarber-kompot
  • Bladselleri
  • Grønne jordbær
  • Forårsløg

Fremgangsmåde:

  1. Skær skinken i meget tynde skiver. Fjern sener.
  2. Skær champignoner i meget tynde skiver.
  3. Grill hyben-blade.
  4. Del løgene i to og steg dem i smør. Når løgene er karamelliserede på den ene side, tilsæt sukker og eddike i en meget varm pande.
  5. Til rabarber-kompot: Vask rabarber og skræl dem. Læg dem i en vakuumpose og forsegl. Damp ved 100°C i ca. 15 min. Blend og smag til med sukker, salt og lidt citronsaft.
  6. Kog forårsløg (Artur brugte en Quooker til dette trin)
  7. Monter “pakker” med svinekød, svampe, karamelliserede løg og grillede hyben (6 stk. per portion) på træspyd
  8. Grill på yakitori-spyd, pensl med kødsauce.
  9. Server med radiser, syltede løg med rabarber-kompot, bladselleri og grønne jordbær

Sprøde pandekager

Ingredienser:

  • 150g olie
  • 40g panko rasp
  • 30g vand
  • 5g mel
  • 5g salt
  • Kaffe (Lavazza)
  • Hyrden ost (Arla Unika)
  • Havregryn 
  • Surdej 

Fremgangsmåde:

  1. Bland olie, panko, mel, vand og salt. Blend i en Thermomix.
  2. Steg blandingen på en varm pande som pandekager, til de er sprøde og gyldne.
  3. Dehydrer Hyrden ost natten over ved 50°C, blend til pulver.
  4. Når pandekagerne er taget af panden, drys med friskkværnet kaffe, dehydreret Hyrden ost, tørrede havregryn og surdejspulver.

Surdejspulver:

  • 100g hvedemel
  • 100g vand
  1. Bland mel og vand og lad det stå ude i et par dage, til det bliver surt.
  2. Dehydrer natten over ved 40°C og blend til pulver, når det er tørt.
  3. Brug ca. 1 teskefuld per pandekage og lidt til pandekagedejen selv.

Ramsløg-emulsion:

  • 20g pasteuriseret æggeblomme
  • Ramsløgsolie (efter behov)
  • Salt (efter smag)
  • Citronsaft (efter smag)

Ramsløgolie:

  • 200g ramsløgblade
  • 600g olie

Fremgangsmåde for ramsløg-emulsion:

  1. Lav ramsløgsolie ved at blende ramsløgsblade og olie sammen. Si blandingen.
  2. Bland æggeblomme med ramsløgsolie, salt og citronsaft til en emulsion.

Servér hovedretten de sprøde pandekager og ramsløg-emulsion.