Tatar af okse, syltede og rå svampe og creme på stegte svampe og timian
Opskrift er til 4 personer
Tatar:
400 gram oksemørbrad uden sener (hakket eller skåret i så fine tern som muligt)
Salt og peber
3 spsk. neutralolie
3 spsk. sherryeddike
Krydr kødet med salt og peber og sherryeddike. Tilsæt olien, rør godt rundt og lad tataren hvile i 30 minutter på køl. Smag den evt. til igen.
Syltede svampe:
200 gram blandede svampe, rensede og bunden skåret af.
Lage:
100 gram eddike
50 gram sukker
50 gram vand
Kog vand, sukker og eddike op. Hæld den kogende lage hen over svampene. Lad svampene trække kolde i lagen og brug dem herefter til at pynte ovenpå tataren. Svampene er bedst hvis de laves dagen før og får lov til at trække et døgn inden brug.
Svampeolie:
100 gram markchampignon eller blandede svampe
1 fed hvidløg
1 spsk. hakket frisk timian.
lidt olie til stegning.
200 gram vindruekerneolie.
Rens og skær svampene groft. Steg dem godt af i en gryde med hvidløg og timian. Tilsæt den resterende olie og kog op.
Lad svampene trække kolde i olien og lad gerne svampeolien trække natten over i køleskabet. Den er nu klar til at bruge til svampemajonæsen.
Urtecreme:
1 æggehvide
2 spsk. hvidvinseddike
Salt og peber
1 dl. Urteolie
1 dl. Svampeolie
Kom æggehvide, eddike samt salt og peber i et højt glas/litermål. Blend det sammen med en stavblender. Tilsæt nu olien stille og roligt. Når cremen er færdig smages den til igen med salt og peber og evt. mere syre.
Urte olie:
100gram Persille
1 bd. timian
50gram spinat
150gram olie
Det hele blendes i en glasblender i ca. 10 minutter og sigtes gennem et net eller et kaffefilter.
Pynt:
Timian toppe
Tynde skiver af rå champignon
Friskkværnet sort peber